ARADEO (Lecce): per un giorno "Capitale dello Zafferano Italiano"
Il 25 Maggio uno dei più bei borghi del Salento (Aradeo) presso le sale di Palazzo Grassi ospiterà un Forum regionale interamente dedicato alla "Spezia del Buonumore!: lo Zafferano".
E proprio ad Aradeo opera uno dei nuclei storici dei produttori salentini che diversi anni or sono hanno ripreso la coltivazione di tale spezia. Tale evento è organizzato dall'Associazione Zafferano Italiano (La più importante e rappresentativa associazione d'imprenditori agricoli del settore che riunisce quasi 350 imprese agricole dedite in via esclusiva o integrativa alla coltivazione di tale spezia). L'incontro è un momento di confronto con i tecnici e i produttori. Con tecnici dell'Ordine degli Agronomi e con i Periti Agrari della provincia di Lecce. Tutto ciò in collaborazione con il comune di Aradeo che si candida ad essere "Città dello Zafferano". Si parla di Zafferano nel territorio anche in un testo del 1811 di David Winspeare..." notizie sul feudalesimo in terra d'Otranto e nel salentino"... e in ordine alle vertenze ai diritti feudali faceva menzione anche della "decima sullo Zafferano: l'uso della spezia , quindi, era una consuetudine agricola nella Terra d'Otranto e nel Salento essendo una prerogativa proprio del feudalesimo... lo storico tedesco Ferdinand Gregorovius nel capitolo delle Puglie scrive "...delle piante di Zafferano nell'agro di Manduria..." qui però nella massima parte dei luoghi non si coltiva che olio e zafferano". Una spezia spontanea e non coltivata qual è il Crocus Sativus... che fa presagire una naturale predisposizione ottimale al coltivo di tale spezia. Lo Zafferano coltivato appartiene alla specie Crocus Sativus… mentre nel Salento la specie spontanea e autoctono è il Crocus Thomasii… ovvero una autentica biodiversità cui possiamo ritrovarne una presenza non marginale in alcuni periodi dell'anno tra i cespugli della macchia mediterranea. Una produzione, quella dello zafferano in Italia, che vede soprattutto la donna protagonista delle diverse fasi produttive come la raccolta e l’essiccazione. Recentemente molte giovani imprenditrici si sono dedicate a questa coltivazione di pregio.
Purtroppo lo zafferano prodotto in Italia viene coltivato ancora con metodi tradizionali che ne innalzano i costi di produzione. Altra criticità è la concorrenza sleale di prodotti stranieri trasformati e commercializzati in Italia. Ben l'’80 % dello zafferano consumato in Italia è importato. In concreto, Zafferano Italiano rappresenta tante piccole realtà produttive, condotte a livello familiare, che con grande passione e consapevolezza hanno voluto far confluire i propri sforzi e la propria mission in una unica designazione nazionale. Tutto ciò in piena sintonia con le recenti indicazioni governative nazionali e comunitarie volte a tutelare con maggior rigore l’origine delle produzioni agro-alimentari che rientrano nell’ambito della filiera Made in Italy. Lo Zafferano Italiano si distingue da tutti gli altri zafferani d’importazione oltre che per l’origine certa e tracciabile, anche per il suo rigoroso disciplinare di produzione e per la caratteristica di essere posto in commercio solo in stigmi integri tostati e non in polvere, assolutamente da non comparare in termini di aroma e sapore con i prodotti stranieri. Lo Zafferano (Crocus Sativus Linneatus) è un fiore dal colore viola con tre stigmi che variano in lunghezza da 1 a 3,5 cm. Le sue qualità sono racchiuse in termini che ne identificano gli aspetti organolettici: la crocina è il principio che conferisce la capacità colorante, il safranale conferisce l’odore e la pirocrocina la capacità amaricante, tipica del sapore dello zafferano. Si pensi che per produrre 1 kg di zafferano essiccato occorrono circa 150.00 fiori. Il Forum di Aradeo chiamerà a raccolta i dirigenti di Zafferano Italiano e tecnici del Salento che illustreranno come produrre lo zafferano secondo tradizione, ma con processi produttivi meno onerosi. Il Salento è anche terra d' imprese dedite a prodotti del benessere e del "buon vivere" come le tisane e una filiera corta dello Zafferano non è un obiettivo irraggiungibile! Il tutto sempre richiamandosi ovviamente a concetti di qualità e sostenibilità etica e sociale del prodotto, ai fini di un uso oltre che gastronomico anche fitoterapeutico, con l'evidente e auspicato utilizzo dello stesso nel medio periodo come integratore alimentare per le sue dimostrate proprietà benefiche in campo oculistico e neurologico e pietanze come protagonista lo zafferano italiano e perché no poter assaporare in loco una pietanza antica come la Scapece, caratteristica del Salento, cui protagonista è proprio lo Zafferano(www.zafferanoitaliano.it e ufficio turistico di Aradeo )
Dati statistici: Le zone di produzione dello zafferano nel Mondo e in Italia.
La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate ad anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. I più grossi esportatori a livello mondiale sono gli Iraniani seguiti dagli Spagnoli. In Italia la produzione annua è strettamente connessa all'andamento climatico e si può stimare una forbice produttiva tra i 500 kg e i 600 kg , occupando circa 50/55 ettari. Le regioni maggiormente interessate sono: Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria , Marche mentre realtà cooperative o singoli produttori stanno emergendo in Sicilia, Emilia Romagna, Piemonte, Cinque Terre, Valtellina, Puglia e nella Tuscia. Le imprese agricole impegnate nella produzione di zafferano sono circa 400, le cui superfici specializzate sono generalmente di piccole e medie dimensioni (dai 200 mq ai 5.000 mq - alcune realtà produttive che superano i 10.000 mq sono nel Medio Campidano in provincia di Cagliari) per l'alto impiego di manodopera nel periodo di raccolta e di essiccazione dei fiori. La caratteristica di chi ci lavora è che la donna (ultimamente anche giovani imprenditrici) hanno un ruolo da protagonista in tale coltivazione sia nella fase di raccolta che di separazione degli stigmi dal resto del fiore che nell'essiccazione. La produzione dello zafferano è certificata come la coltura con la maggior necessità di manodopera per ettaro: in Toscana oltre 4.000 ore annue ad ettaro. L'importazione di Zafferano (secondo recenti dati Istat) tra prodotto non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato risulta essere di circa 22.937.838 euro pari a 22.472 kg L'esportazione di Zafferano non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato ha un valore economico stimato in 551.202 euro.